Siendo fiel a su constante innovación en la carta, Toni Ripoll chef del restaurante Tártaro en carrer Cotoner 26 del barrio palmesano de Santa Catalina, ha decidido conservar sus tostas clásicas como entrantes pero incorporar uno de los bocados culinarios mas singulares de Palma, el tradicional llonguet. Un pan con identidad propia, crujiente, pequeño y con una hendidura atravesándolo de arriba abajo y relleno de queso con lomo ibérico, de camaiot con huevo frito, de bogavante con angulas. El llonguet admite todo tipo de combinaciones y Ripoll está dispuesto a sorprendernos con sus variedades.
De nuevo el chef de Tártaro, incorpora otro producto elaborado de manera tradicional y con ingredientes procedentes del mercat de Santa Catalina mostrando así la cara más popular de la cocina, con variedades de llonguets que sorprenderán a todos.
Ripoll, se recrea en las propuestas de muchos de sus fieles clientes, es un chef que se exige mucho y dentro de su filosofía está la sorpresa y la recuperación de aquellas recetas ‘casolanes de ses cuineres de ca nostra’, estos días hemos elaborado unos exquisitos buñuelos de bacalao que han tenido mucha salida en las propuestas de la pizarra del comedor.
Aunque considera que la cocina de invierno tiene un mayor recorrido con sopas, escaldums, etc…la de verano aporta mucha variedad en carpaccios, trempó, ensaladas o tártaros tan solicitados.
Dice Toni que, en este capítulo han incorporado un tártaro de langostino con aguacate que sazonan con salsa de soja y wasabi. Para ello utilizamos un exquisito langostino, seleccionado y fresco que nos traen desde Sanlúcar de Barrameda, y que convierten a este plato en todo un festival de sabor. Lo mismo ocurre con una de nuestras especialidades, los corazones de alcachofa que, seleccionamos y presentamos con las hojas mas tiernas y con un suave foie, apunta Ripoll.
Para terminar el chef mallorquín con la elaboración de mas tártaros en su historial nos recomienda el postre de manzana flambeada, elaborado con una manzana especial que no se quiebra, almendra tostada y helado de vainilla.
Agradecimiento foto: Diario de Gastronomía
Carrer Cotoner, 27, Palma
info y reservas 971 45 74 42
Escucha PODCAST de la entrevista a Toni Ripoll, cheff de Tártaro.
