En nuestro espacio dedicado a la gastronomía de IB Magazine, nos acompaña todo un experto en la cultura del Vi de la Terra Mallorca, Patrick Paulen, sumiller del Celler Tianna Negra de Binissalem
Estamos en plena época de consumo de Llampuga, ¿que vino nos recomendarías para maridar este pescado tan solicitado?
«Depende mucho del plato que te presenten, desde que la recuperación de la llampuga en jornadas gastronómicas y mostres populars, la elaboración de las recetas ha evolucionado mucho, mi primera recomendación sería que si estamos en un restaurante solicitemos ayuda al sumiller del local, que conocerá perfectamente el plato y podrá recomendar el mejor vino, pero no hay que olvidarse que los gustos y opiniones de los clientes son tan importantes como la del propio sumiller. Puede que el profesional recomiende un vino blanco y al cliente no les gusten los blancos, por lo que se debe buscar otra opción que se adecue más a los gustos del cliente.
La llampuga marida mejor con vinos blancos, sobre todo aquellos afrutados, sin mucha estructura y sin muestras del sabor de la barrica, a quien no le gusta el vino blanco también podría funcionar un vino tinto ligero», apunta Patrick Paulen.
Recomendaciones del Sumiller
Revuelto de Llampuga:
Se podría maridar con OUS AMB CARAGOLS, hecho con variedades autóctonas 100% (Prensal blanc, Giró ros y Manto negro) un vino donde predomina la fruta, muy redondo y de poca acidez.
Guisos de Llampuga:
Para este tipo de platos encajaría más la última creación, el TIANNA BLANC, 100% Giro Rós, con una crianza de mas de 10 meses en un deposito de hormigón para evitar el gusto de barrica, vino untuoso y muy amplio. De color amarillo oro nuevo con destellos dorados. Aromas intensos de gran limpieza donde destacan notas de fruta madura en sazón, melón, membrillo. Recuerdos de levadura con fondo especiado. En boca se muestra cálido con gran equilibrio, amplio y sedoso. Final de boca elegante con recuerdos de azafrán y buena frescura.
TEMPERATURA DE SERVICIO
Entre 9ºC y 12ºC
NOTA DE MARIDAJE
LLampuga al horno, pescados grasos y carnes blancas. Risotto de cigalas
¿El tinto para las carnes y el blanco para los pescados?
Ha sido uno de los mitos clásicos del mundo del vino y, durante muchos años, tenía carácter (casi) de máxima: el vino blanco es para pescados, el vino tinto para carnes. Una pseudo “verdad universal” en el mundo del vino que, con los años, ha ido cayendo en desuso hasta quedarse, prácticamente, arrinconado en la prehistoria más reciente.
Lejos de ser una verdad insalvable, el vino blanco o el vino tinto no son (por imposición) únicamente para acompañar un determinado alimento. Algo en lo que han hecho especial hincapié en las últimas décadas los enólogos y sumilleres, para quienes el maridaje de vinos va mucho más allá de esta simplificación de antaño.
Y es que la enorme riqueza y variedad de los vinos actuales (en los que confluyen distintos tipos de uvas y el consiguiente trabajo realizado por las bodegas para ello) abren un enorme abanico de posibilidades de emparejamiento entre alimentos y vino que rompe por completo con esa sentencia que ha marcado durante tanto tiempo el maridaje.
Como indica Paulen «hay que ser prudentes a la hora de generalizar en este aspecto y sobre todo se debe tener la mente abierta a los cambios y a probar nuevas combinaciones, realmente no es tan sencillo, depende mucho del gusto de cada persona y de todos los elementos del plato que queremos maridar.», señala.
El enólogo, es el técnico que elabora el vino y para ello se deben tener estudios de bioquímica. El sumiller es el encargado de aconsejar y vender el vino, y en los restaurantes son los responsables de la selección de vinos de la carta y el asesoramiento a los clientes, entre otras cosas.
VEREMA 2018
Este año parece que tendremos algo más de acidez lo que es muy bueno para los blancos y especialmente para los rosados, que elaboramos con un color más pálido. Los tintos serán con menos alcohol, con mucha fruta y menos estructura, serán vinos más fáciles de beber. Hay que tener en cuenta que aun no han acabado de fermentar por lo que hablar ahora, es un poco precipitado», indica el sumiller del Celler Tianna Negra.
Visitas y Catas
Ven a visitar la bodega y sumérgete en el apasionante mundo del vino. Recorre parte de los viñedos y espectaculares e innovadoras instalaciones y experimentarás un recorrido sensorial sobre el proceso de elaboración del vino. Las explicaciones de nuestro sumiller acabaran de complementar la visita haciendo posible que puedas entrar en contacto más directo con el mundo del vino.
Disfruta de esta experiencia única e inolvidable y déjate seducir por las sensaciones más auténticas del vino.
Mas info en www.tiannanegre.com
971 886 826 / 661 224 109, de 09:00 a 16:00 horas.
Camí des Mitjans. (Parcel.la 67- Polígon 7)
Binissalem/Mallorca
Escucha PODCAST de la sección de enología y enoturismo de celler Tianna Negre:
