Toni Negre, innovación y tradición desde el laboratorio de Tianna Negre

Nos encanta el mundo etnológico y como cada semana nos citamos con el Celler Tianna Negre para poder adentrarnos un poco más en esta disciplina. En esta ocasión hablamos con Toni Negre, biólogo y técnico de laboratorio del celler.

¿Que funciones tiene un biólogo en una bodega?

Análisis de mostos y vinos, control de fermentación, manejo de aparatos de laboratorio enológico, recepción de vendimia, muestreo y documentación de entrada de masa de vendimia…Las funciones del laboratorio de una bodega varía en función del momento del proceso del producto. Se utilizan diferentes técnicas y análisis diferentes para cada cliclo del vino, por ejemplo, ahora empezaremos con el control de maduración con un tipo de análisis, pero una vez que ya tenemos el vino fermentando los análisis que realizamos se centran en el control de esta fermentación, las analíticas son diferentes y estudiamos una serie de parámetros específicos de esta fase. Una vez el producto ya está finalizado, antes del embotellado, realizamos otro tipo de análisis para asegurarnos que es un buen vino y optimo para la venta.

si en un restaurante nos encontramos con un vino picado hay que saber pedir que retiren la botella

Barricas y botas

No existe una norma estándar para decidir usar un tipo de madera u otra en las botas. En función del producto o la variedad del vino que queremos conseguir, usamos un tipo u otro de barricas. En todas ellas la limpieza es crucial.

¿Quién toman las decisiones en Tianna Negre, de la elaboración de un vino o de cómo va a ser el proceso para conseguir la variedad buscada?

En el celler para el montaje de un vino “coupage” nos reunimos varios miembros del equipo, enólogos, biólogos, propietarios, somelieres, etc …. Nos juntamos en una mesa de trabajo enorme e intentamos poner una muestra de cada uno de los depósitos que tenemos y a partir de aquí y teniendo en cuenta el producto final que queremos conseguir, vamos mezclando las muestras.

Es un trabajo que hacemos en equipo y es de gran importancia ya que de este trabajo, saldrán las características del producto final.

Cada verema es diferente a la anterior, y todo puede variar sobretodo dependiendo de la meteorología que haya durante la cosecha, por eso año tras año el trabajo es distinto.

¿En que influye la graduación de un vino?

La graduación del vino nunca determina si un vino es mejor o peor, realmente son modas, igual que antiguamente se optaba por unos vinos de mayor graduación parece que ahora la tendencia es que el consumidor escoja vinos de menor graduación.

¿Que es lo que más sorprende a los visitantes que pasan por el laboratorio? 

Los visitantes que pasan por el celler, en concreto por el laboratorio, siempre se sorprenden por la tecnología y los aparatos que nos ayudan en el día a día para el análisis de las muestras, y la pregunta que mas se repite es la de que se debe hacer ante un vino picado.

En nuestro celler llevamos mucho control y realmente nunca se nos llega a picar un vino, indica Toni pero, si en un restaurante nos encontramos con un vino picado hay que saber pedir que retiren la botella, no es tóxico ni mucho menos pero no hay que conformarse y pedir el cambio de botella o de vino.

Mas info en www.tiannanegre.com
Por teléfono +34 971 886 826 / 661 224 109, de 09:00 a 16:00 horas.
Mediante e-mail info@tiannanegre.com y se pondrán en contacto con usted para formalizar la reserva.

Camí des Mitjans. (Parcel.la 67- Polígon 7)
Binissalem/Mallorca

Escucha PODCAST de la sección de enología y enoturismo de celler Tianna Negre