¿QUÉ ES LA SALMONELLA?
La samonella es un género bacteriano, de dos especies de bacterias: la Salmonella Enterica y la Salmonella Bongori. Ambas constituyen importantes patógenos para humanos y animales, siendo la enterica la de mayor patogenicidad. A su vez, la especie enterica se subdivide en seis subespecies.
Estas bacterias son productoras de zoonosis, es decir, se transmite de forma natural de los animales al ser humano, y viceversa, pudiendo transmitirse tanto por contacto directo como por contaminación cruzada.
Su hábitat natural es en los intestinos de cualquier tipo de animal.
¿CUÁL ES LA ENFERMEDAD PRODUCIDA POR ESTAS BACTERIAS?
La enfermedad o infección producida por estas bacterias se conoce como Salmonelosis, y es una enfermedad de transmisión alimentaria, en especial por alimentos de origen animal.
El período de incubación es por lo general de entre 12 y 36 horas.
Habitualmente, la salmonela habita en la superficie de los huevos, la piel de tomates y de aquellos frutos y verduras que tienen contacto con la tierra.
También, otras especies de Salmonella son las causantes de la fiebre tifoidea y la fiebre paratifoidea.
¿EN QUÉ ÉPOCA DEL AÑO ES MÁS PROBABLE?
El verano es la época del año más propicia a las intoxicaciones por salmonella. En esta época abundan las comidas frías, con salsas a base de huevo crudo, barbacoas de carne, o una cierta improvisación culinaria que puede descuidar a veces la higiene. El calor del verano es el mayor promotor de la proliferación de esta bacteria, capaz de multiplicarse exponencialmente a partir de los 35º.
¿QUÉ SÍNTOMAS TIENE?
Los síntomas más habituales de una salmonelosis se dan a nivel estomacal. Aunque algunas personas no manifiestan síntomas, otras tienen diarreas, fiebre y calambres abdominales dentro de las 8 a 72 horas siguientes a infectarse. Si la persona está sana, se recupera dentro de unos pocos días sin un tratamiento específico.
En algunos casos, la diarrea asociada con la infección por salmonela puede deshidratar al punto de requerir atención médica. También pueden presentarse complicaciones que ponen en riesgo la vida si la infección se propaga más allá de los intestinos. El riesgo de adquirir la infección por salmonela es mayor si viajas a países con condiciones de higiene deficientes.
¿QUÉ TRATAMIENTOS HAY?
El mejor tratamiento siempre comienza por acudir a tu médico de cabecera y seguir su receta. Dicho esto, en la bibliografía médica al respecto he encontrado que, por suerte no es una enfermedad grave, y principalmente se necesita un cuidado de apoyo, como rehidratación a causa de la diarrea.
Para ciertos pacientes, y al tratarse de una enfermedad bacteriana, el tratamiento con antibióticos puede ser adecuado si la diarrea es intensa, o la infección ha pasado a ser extraintestinal, o el paciente presenta otros factores de riesgo.
Los antibióticos orales comunes para esta infección son las fluoroquinolonas en adultos y azitromicina para niños.
Existe un tratamiento prácticamente para cada paciente en función de muchos factores, pero en general una buena hidratación, dieta blanda y, si es necesario, antibióticos, es el más habitual.
TIPS PARA NO CONTAGIARSE
- No romper la cadena de frío
Se deben llevar los alimentos fríos del supermercado lo más rápidamente posible a la nevera de nuevo para que no se calienten
2. No descongelar en el exterior
Evitar la liberación de jugos durante horas de descongelación. Mejor descongelar, o bien rápidamente o bien en nevera.
3. No lavar los huevos antes de meterlos en la nevera
Los huevos son un foco importante de contaminación por Salmonella porque salen del tracto rectal de las aves. Esta bacteria suele estar en la cáscara, que ejerce de barrera entre el exterior y el interior. Si lavamos los huevos, podemos forzar el filtrado de agua y la propia bacteria al interior, ya que la cáscara es porosa.
5. Evitar las salsas y mayonesas caseras
Por el mismo motivo, es poco recomendable consumir huevos no cocinados, como allioli o mayonesa. Sobretodo si pasan horas al calor del verano encima de la mesa. En verano, mejor comprar las mayonesas y salsas, ya que controlan mucho mejor el proceso de desinfección.
6. Extremar la higiene con los platos fríos
Si aún así decidimos hacer platos que lleven mayonesa, salsas rosas y derivados (ensaladilla, pasteles de atún, cócteles de gambas…), es importante extremar la higiene personal de manos.
7. Cocinar bien los alimentos y evitar las carnes poco hechas
A partir de 70º, la Samonella se destruye, por lo que si cocinamos una pieza de carne, mejor que el calor llegue al interior y no quede cruda.
8. Ser rigurosos con los huevos
Evitar comprar huevos rotos o que muestren algún tipo de suciedad en la cáscara, porque, como hemos dicho, no conviene lavarlos. Y ser muy estrictos con las fechas de caducidad.
9. Comer nada más cocinar
Intentar comer la carne en seguida, sin dejarla al sol en, por ejemplo, una barbacoa. Así, dejaríamos tiempo a la bacteria de proliferar si la carne no se ha hecho del todo.
10. Lavar bien la verduras antes de cortarla
En cuanto a la verdura, como tomate o lechuga, debe lavarse muy bien antes de manipularla, al igual que nuestras manos.
11. Utilizar papel desechable en lugar de trapos de cocina
Igualmente, lavar bien los cuchillos entre alimento y alimento. De esta forma, se evita la contaminación cruzada.
Pedro Juan Llabrés, doctor en química por la Universitat de València.
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