El steak tartar sigue cautivando a los paladares mas exigentes

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junio 26, 2018

Para ir cogiendo apetito, Toni Ripoll, chef del restaurante Tártaro, nos habla sobre el origen del steak tartar, un plato de origen francés especialmente aplaudido durante los años 70. La receta clásica, esa que aparece en los libros de cocina de toda la vida, se compone de carne roja picada a cuchillo (nada de picadora eléctrica) a la que se le añade una salsa con mucha potencia (mostaza, worcestershire, tabasco…), algún elemento crujiente como pepinillos, cebolletas, rábanos o alcaparras, y un toque de color con perejil, cebollino o unos brotes frescos, por ejemplo. Para algunos, coronarlo con una yema de huevo es imprescindible, para otros muchos una aberración. Y, para acompañarlo, panecillo salados o tostadas.

El clásico steak tartar sigue cautivando a los paladares más curtidos pero cada vez hay más comensales que buscan platos más innovadores. Como casi todas las comidas crudas, las cualidades de la materia prima y su frescura son las que van a determinar el sabor final del plato, además de la calidad del producto, el chef debe ser muy hábil tratando, equilibrando, cortando y sirviendo el plato.

Esta semana Toni Ripoll en IB Magazine en canal 4 radio, nos habla de su plato estrella, el Tártaro. Una especialidad que tiene muchas peculiaridades que hacen de él un plato particular y único.

Después de hacer un sinfín de tártaros durante todos estos años, el chef asegura que si bien cuando el empezó a interesarse en su elaboración, ya se consumía en ciudades como Madrid o Barcelona, era un plato de sofisticación y elegancia en los mejores restaurantes de Francia. Si bien tenia constancia que en Mallorca algún restaurante lo tenía en su carta, Toni fue unos de los pioneros en introducirlo en la gastronomía de la isla.

“ Aunque yo ya conocía este plato, cuando empecé a hacerlo con 18 años, únicamente había dos o tres restaurante que lo elaboraban, por lo que me surgió la idea de potenciarlo, me resultó una receta muy interesante”, apunta Toni Ripoll

Todos aquellos que hayan tenido la oportunidad de probar alguna vez esta especialidad del restáurante Tártaro del carrer Cotoner en Santa Catalina, habrán apreciado su textura jugosa y sabrosa, que hacen que te entre la curiosidad de saber cuál es su fórmula magistral que lo convierte en una delicia para los amantes de la carne cruda.

**Salsa Worcestershire,** ingrediente fundamental para condimentar la carne de un Tártaro.

“En realidad lo más importante es la calidad de la carne. Nosotros, utilizamos un solomillo de cebón reposado, madurado y secado, que cortamos a cuchillo. Después agregamos lo tradicional, el huevo, la cebolla, salsa Worcestershire (conocida por casi todos como salsa Perris), la salsa picante y el aceite de oliva virgen. No tiene mucho más misterio», indica Toni.

Cada restaurante tiene su truco a la hora de equilibrar el nivel más picante del producto. En Tártaro nos dan la posibilidad de aplicar el grado de picante que queremos poner al nuestro plato.

“Cuando un cliente selecciona un tártaro de carne, nosotros le explicamos que el indicador para saber el grado de picante que lleva es el número que aparece al lado, siendo el 0 no picante y aumentado hasta el 5 y, a partir de ahí, te tiene que gustar mucho el picante. Hemos llegado hacer hasta el grado 15 para un cliente que nos los pidió y realmente fue una tártaro extremadamente picante”, recuerda Toni.

Si bien sabemos que el steak tartar es un plato que se elabora con carne cruda, muchos clientes, amantes de la carne muy hecha, se han animado a probarlo y reconocen que no parece carne cruda.

Es también muy importante destacar que el pan con el que se acompaña y complementa este plato ha de ser una tosta crujiente y cortada muy fina.

Por otro lado todas las piezas de carne son pesadas en báscula para que todos los platos tengan siempre la misma cantidad y que no predomine ningún ingrediente más que otro pudiendo alterar así su sabor.