Hoy en día nos fijamos mucho en lo que comemos. La nutrición se ha convertido en una preocupación más para mucha gente debido, en parte, a la gran cantidad de productos que tenemos a nuestra disposición en el supermercado, donde muchas veces cuesta elegir.
Dentro de esta preocupación por la alimentación ha aparecido el concepto de “Comida Real” o “Real Food”, e incluso un movimiento: el “Real Fooding”.
¿Qué es la “Comida Real”?
La “Real Food” o “Comida Real” y el movimiento “Real Fooding” es el nombre que se le ha dado a modo de marketing a un “estilo de vida basado en comer real y evitar ultraprocesados”, citado textualmente de la web del movimiento.
El movimiento fue impulsado en España por Carlos Ríos, Diestista y Nutricionista, como una forma de protesta ante la manera en que ha ido evolucionando nuestra alimentación. Según dicen en su web, nos centramos demasiado en nutrientes y calorías, y poco en los alimentos en sí, de ahí el término “comida real”.
Y todo puede resumirse en una idea muy clara, sencilla y casi lógica: evitar los productos procesados y ultraprocesados. Lo cual lleva a otras varias ideas que serían cocinar más, y “más mercado, menos supermercado”.
¿Qué es realmente un alimento ultraprocesado?
Empezaremos por definir un alimento procesado, que estaría a medio camino entre “comida real” y ultraprocesado.
Los alimentos procesados son los que han sufrido un procesamiento industrial o artesanal, pero beneficioso o al menos inocuo con respecto a sus propiedades saludables. Por ejemplo, adición o retirada de algún ingrediente, aplicar un proceso que los haga más duraderos, agradables al paladar o facilite su consumo, siempre sin afectar a sus propiedades nutricionales. Además, en su etiqueta nutricional se pueden leer entre 1 y 5 ingredientes, no más, y que no se encuentren en cantidades significativas (menor o igual al 5-10%) azúcar, harina refinada o aceite vegetal refinado.
Alimentos procesados podrían ser el aceite de oliva virgen extra, los lácteos fermentados, panes integrales 100%, legumbres de bote o frutas y verduras congeladas.
Por otro lado, los alimentos ultraprocesados son preparaciones industriales comestibles, elaboradas a partir de sustancias de otros alimentos o sintéticas, utilizando diferentes técnicas de procesamiento y que conllevan efectos perjudiciales para la salud. En sus etiquetas aparecen más de 5 ingredientes, entre ellos azúcar, harina refinada o aceites vegetales refinados en grandes cantidades, y en los cuales ninguno de esos ingredientes es distinguible en el producto final.
Son alimentos ‘Frankestein’ hechos para comer al momento, no para alimentar. Son atractivos a la vista y al paladar y muy rentables económicamente.
Creo que todos nos imaginamos estos alimentos: bebidas azucaradas, zumos envasados, bollería, carnes procesadas, pizzas industriales, galletas, helados…
¿Y cuáles son los principales efectos negativos de estos alimentos ultraprocesados?
Son insanos en sí mismos por su elevado nivel de azúcar y grasas refinadas. Son muy densos en calorías, por lo que es muy fácil ingerir gran cantidad de calorías en unos pocos mordiscos. Son pobres en nutrientes. Son hiper-palatables e inhiben nuestros mecanismos de saciedad. Provocan un desplazamiento en nuestra compra de “alimentos reales”.
En la información nutricional de los alimentos vemos que en su composición siempre vienen escritos los códigos E-, los aditivos. ¿Se les considera ingredientes para valorar el procesado de un alimento?
Estrictamente se consideran para contar los ingredientes del alimento en cuestión, lo que a veces hará que algunos alimentos saludables sean considerados ultraprocesados. Pero la verdad es que lo de los 5 ingredientes es algo laxo. La idea básica es consumir alimentos lo menos procesados posibles, y si el 6 ingrediente es un aditivo necesario para la seguridad del alimento, pues adelante.
¿Y para qué sirven exactamente esos aditivos? ¿Qué tipos hay?
Los aditivos alimentarios son sustancias químicas que se añaden en cantidades concretas a los alimentos para que actúen de muy diversas formas y que ayudan a crear alimentos más seguros y duraderos, y así poder abastecer a todo el mundo de comida, pudiendo elaborarlos en una fábrica y transportarlos a los puntos de venta sin que sufra pérdida de sus propiedades.
Así encontramos: colorantes, conservantes, antioxidantes, espesantes y emulsionantes, reguladores del pH, intensificadores del sabor, etc.
Y ya que se han mencionado los códigos E, decir que van desde el 100 hasta el 1599, agrupándose de 100 en 100 de manera que, por ejemplo, los de E-200 al E-299 son Conservantes, y entre medias se agrupan por tipos de conservantes: sorbatos, benzoatos, fenoles, nitratos… Todo ello bajo en amparo de la legislación europea que avala su función y seguridad.
¿Existe un miedo justificado hacia estos aditivos? ¿Se podría decir que cuántos menos mejor?
Las evidencias científicas en alimentación han determinado que los azúcares libres y las harinas refinadas producen efectos nocivos sobre la salud debido a los elevados picos de glucosa que provocan en nuestro organismo, induciendo enfermedades.
Pero las evidencias científicas en alimentación también han determinado que los aditivos alimentarios, en las cantidades que está permitido su uso y que son suficientes para generar el efecto deseado, no suponen un riesgo para la salud.
Si nos resulta más o menos fácil aceptar la primera, también deberíamos aceptar la segunda y quitarnos el miedo a los aditivos.
Un aditivo dota de una propiedad al alimento que nada tiene que ver con su valor nutricional. Hace que se conserve mejor y no le ataquen bacterias, hace que no se oxide por el aire, que adquiera ciertas texturas o colores que haga que sea más apetecible (porque no olvidemos que es una industria y quiere vender). En ningún caso convierte al alimento en mejor ni peor a nivel nutricional, en todo caso lo mejor a nivel de seguridad.
Los aditivos podrán juzgarse por si son necesarios o no, por ejemplo, en la estética del alimento, pero nunca a nivel de seguridad, porque son seguros.
Escucha PODCAST de la sección ENTRE MOLÉCULAS que coordina Pedro J Llabrés
